Данный материал представляет собой выдержки из книги С.Н. Кудрявцева "Кофе Эспрессо Кафе".

Кофе - это род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Насчитывается около 90 видов, из которых только 2 имеют коммерческое значение, это кофейное дерево аравийское (арабика - arabica) и кофейное дерево конголезское (робуста - robusta), на два этих биологических вида кофе приходится 98% мирового производства. Соответственно арабика около 75% и робуста около 25%. А уже самих сортов, различных подвидов арабики и робусты насчитывается более ста, поскольку вкусовые качества кофе сильно зависят от климата, высоты над уровнем моря, почв и т.п. факторов.

Точная этимология слова "кофе" не установлена. По одной из версий его название происходит от арабского слова «кахва», означающего «вино». Само слово "кахва" возможно произошло от одного из районов Эфиопии, Каффы родины кофейного дерева. Как уже говорилось ранее, основные виды кофе, произростающие для коммерческого производства это - арабика и робуста. Предполагаемая родина арабики, Эфиопия, она имеет меньшую урожайность по сравнению с робустой, большую себестоимость и меньшую устойчивость к заболеваниям. Соответственно робуста имеет большую урожайность, меньшую себестоимость и более высокую резистентность по отношению к заболеваниям и вредителям. Родиной робусты является Центральная Африка, открыта во второй половине девятнадцатого века. Арабика содержит меньше кофеина, больше сахара, а также масел и жировых соединений. Этот вид кофе имеет более утонченный, менее вяжущий вкус, с благородной кислинкой. Робуста имеет прямо противоположные свойства. Однако несмотря на данное описание, по мнению многих специалистов, и Академия Спешиалти Кофе имеет такую же точку зрения, самый лучший кофе получается из смеси различных сортов арабики и робусты, где разные вкусовые оттенки дополняют друг друга.

Распространение кофе как напитка


История кофе начинается в 9 веке н. э. Согласно легенде примерно в 850 году некий эфиопский пастух Калдим впервые заметил возбуждающие и придающие сил свойства кофейного куста.
С 1100 года кофейные деревья начали выращивать на Аравийском полуострове, а в 15 веке кофе достиг священного города Мекка, и в скором времени жители города начали пить кофе дома, либо в общественных местах.
В 1475 году в Константинополе открылся первый в мире магазин кофе, а две первые кофейни в 1554 г.
В 1600 году кофе был завезен в Венецию. Так напиток попал в Европу.
Несмотря на монополию, которую арабы сохраняли в течение почти целого столетия, в 1616 году голландские купцы умудрились выкрасть несколько саженцев кофе и доставить их в Амстердам, где их заботливо высадили в землю Ботанического сада. Именно благодаря этим растениям в конце 17 века была заложена большая часть плантаций кофе в голландских колониях Индонезии.
1626 - Кофе появляется в Риме. Поначалу этот напиток встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. Чтобы принять окончательное решение в конце 17 века Папа Климент Восьмой сам провел дегустацию. Напиток пришелся понтифику по вкусу и вопрос был решен положительно.
1651 - Открыта одна из первых кофеен в итальянском городе Ливорно.
1652 - Появление первой кофейни в Лондоне.
1665 год принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу Романову лекарство, в рецептуру которого входил и кофе.
1670 - Выдано разрешение на торговлю кофе в Бостоне.
В 1671 году французский аристократ де ла Рок привозит в Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюлю для их приготовления.
В 70 годах 17 века появляется кофе и в Германии. В романе Леона Фейхтвангера "Еврей Зюс" читаем: "Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибаллами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, что бы ему из этого зелья приготовляли черный напиток с крепким запахом."
1671 - В Лионе выходит анонимный трактат "Употребление кофе, чая и шоколада", в котором перечислялись многочисленные достоинства новых для Европы напитков.
1672 - Армянин Пасквиали Харокян, известный под именем Паскаль, открыл первую лавку по продаже кофе в одной из палаток на Сен-Жерменской ярмарке.
В 1675 году король Англии Карл II приказыавет закрыть все кафе. Связано это было с политической ситуацией, сложившейся в Англии на тот момент. Кафе достаточно быстро оказались открытыми вновь, но с условием, что их владельцы будут препятствовать "чтению всяческих клеветнических газет, книг и прочих документов, а так же запретят кому бы то ни было сообщать, распространять и разглашать любые сведения ложного или экстремистского по отношению к власти характера."
Удивительно, но факт: Англия осталась чайной страной. К концу XVIII века культура кофе пришла в упадок и только в наше время начинает оживать. Молодое поколение англичан все чаще выбирает кофе.
1679 - Открылась кофейня в Гамбурге.
1683 - Открытие первого кафе в Вене. После снятия осады и бегства турок из-под Вены в качестве трофев были захвачены и мешки с кофе. Не известно, каким образом они достались герою войны польскому эмигранту Кольчинскому, но он нашел им правильное применение. Интересно, что вопрос о национальности Кольчинского является спорным: украинцы утверждают, что хозяин венских кафе был украинским казаком. Так или иначе, но Кольчинский был первым, кто предложил добавлять в кофе сливки и мед, изобретя "кофе по-венски", и благодаря ему кафе стало составной частью жизни Вены. До сих пор венские кафе представляют собой островки совершенно особой атмосферы.
Прокопио Кольтелли в 1684 году открывает одно из первых парижских кафе "Прокоп", существующее и сегодня. Кольтелли украсил свое заведение люстрами, зеркалами, коврами и дорогой мебелью. Он стал продавать не только кофе, но и ликеры, засахаренные фрукты, прохладительные напитки. "Прокоп" вскоре превратился в литературный салон, где стали собираться видные поэты, драматурги, актеры и музыканты.
1703 - В Париже было издано собрание кантат, прославляющих кофе.
1708 - В таверне "У золотой змеи" на Карловой улице открылась первая кофейня в Праге.
В 1714 году бургомистр Амстердама преподнес в дар французскому королю отличный крепкий саженец кофейного дерева, выращенный в Амстердамском Ботаническом саду. Зерна именно с этого дерева станут основой будущих плантаций в Центральной и Латинской Америке.
1716 - Поэт Годфрид Краузе сочинил текст первой немецкой кантаты о кофе.
1720 - Французский капитан Габриэль де Клио вывозит в Новый Свет саженцы кофейных деревьев, из Парижского Ботанического сада. Плаванье оказалось долгим и трудным, возникли проблемы с водой, но чудесным образом все саженцы выжили. Де Клио прибыл на остров Мартиника, деревца быстро акклиматизировались и уже в 1726 году принесли первый урожай. Пятьдесят лет спустя на Мартинике насчитывалось около девятнадцати миллионов кофейных деревьев.
В том же 1720 году в Венеции открылось кафе "Флориан", которое стало одним из самых знаменитых в Европе. Его посещали известные художники и писатели. Венецианцы очень гордятся своим кафе. Оно работает до сих пор, но свободный столик найти удается не всегда, а чашечка эспрессо стоит 10 евро. Считается самым старым кафе в Италии.
1721 - Первая кофейня открывается в Берлине.
В 1727 поэт Пикандр, либреттист И. С. Баха, пишет шутливую новеллу. В ней речь идет о том, что вследствие запрета употреблять кофе начинаются мор и смута, но сразу же прекращаются, как только запрет оказывается снят.
1728 - Вышел указ Петра I, который предписывал угощать гостей не только чаем, но и кофе.
1730 - Испанцы ввозят кофейное дерево в Колумбию.
В 1732 году И. С. Бах, любивший веселую шутку, создает кантату 211. Однако, это не кантата в обычном смысле слова, а скорее, одноактная опера. Сюжет ее прост: строгий отец пытается отучить свою дочь от кофе. Ни угрозы, ни посулы успеха не имеют, и только обещание выдать дочь замуж действует на упрямицу. Но стоит отцу уйти на поиски жениха, как дочь тут же торжественно провозглашает: "Ни один жених не войдет в этот дом, пока не даст слова и не запишет в брачном контракте, что разрешит мне варить кофе, когда я захочу!"
В 1732 году в Санкт-Петербурге был открыт "Голландский кофейный дом".
В 1765 году первые суда с грузом кофе с бразильских плантаций прибыли в Лиссабон. До этого в 1727 годупортугальцы урегулировали пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, и, воспользовавшись своей ролью посредников, выкрали несколько саженцев кофейного дерева. Растения легко приспособились к местному климату и дали начало бразильским кофейным плантациям.
1773 - Англия повышает ввозные пошлины на чай для североамериканских колоний. С этого момента во всех крупных американских городах стали появляться многочисленные кафе. Напиток стал употребляться среди всех слоев населения как в городе, так и в деревне.
В России кофе получил широкое распространение после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало модно, и в 30-х годах стали появляться литературные кофейни. В Петербурге в кофейне-кондитерской Вольфа и Беранже на Невском проспекте собирались декабристы. Бывали там и Пушкин, и Дантес.
В 19 веке появляется много технологических новшеств, которые не могли не охватить и кофейную индустрию.
1822 - Во Франции создан первый опытный образец эспрессо-машины.
Начиная с 60-х годов в крупных торговых городах (таких, как Нью-Йорк и Гавр) появляются кофейные биржи.
1885 - При обжарке кофейных зерен начинают использовать природный газ и сжатый воздух.
1905 - Итальянская компания "Павони" изготавливает первую коммерческую эспрессо-машину. Патент был куплен в 1903 году у итальянца Луиджи Беззера.
В 1947 итальянец Акилле Гаджиа создает знаменитую эспрессо-машину, в которой необходимое давление воды (9 атмосфер) создавалось рычагом с использованием мускульной силы человека.
1956 - Компания "Чимбали" получила патент на первую автоматическую гидравлическую группу.
1961 - Карло Эрнесто Валенте, основатель компании "Фаема", заменил рычаг Гаджиа электрическим насосом. Машина с такой конструкцией существует по настоящее время.
1980 - В год Московской Олимпиады правительство Советского Союза принимает решение о закупке большой партии кофемашин марки "Чимбали". Так в нашей стране появился итальянский эспрессо.
Сегодня кофе выращивают все государства, где позволяют климатические условия, он известен и оценен практически во всех странах мира. Это один из самых экспортируемых товаров наравне с нефтью, сталью и зерном с основными центрами биржевых продаж в Нью-Йорке и Лондоне. Экономика многих стран зависит от выращивания и переработки кофе, а его потребление в мире продолжает расти. Аромат и вкус кофе широко эксплуатируются как в пищевой, так и в парфюмерной промышленности.

Кофейное дерево, его виды

Кофейное дерево - это вечнозеленый кустарник или деревцо высотой до 20 метров. Ствол с зеленовато-серой корой. Ветви длинные, гибкие, раскидистые. Листья цельнокрайные, слегка волнистые, супротивные, длиной 5- 20 см, на коротких черешках, кожистые, темно-зеленые. Цветки обоеполые, желто-белые, душистые, сидят по 3-7 в пазухах листьев. Плоды, двусемянная ягода, называемые так же "вишней", имеют шаровидную или овальную форму, темно-красные, черные, черно-синие, а иногда желтые, диаметром 1- 1,5 см, с более или менее сочным съедобным околоплодником. В каждом плоде находится по два плоско-выпуклых светло-серых семени, которые называют кофейными бобами или зернами. Цветение и созревание плодов происходит в течение всего года. Кофейное дерево начинает плодоносить с 3 лет, живет до 200, но возраст деревьев на кофейных плантациях не превышает 30 лет. В среднем с одного дерева получают около 1 килограмма семян в год.

Кофейное дерево в естественном виде произрастает в тропических районах Восточной и Западной Африки, а культивируется во всех тропических странах (Индонезии, Индии, Бразилии и других странах Латинской Америки). Сбор урожая начинают с четырехлетних растений.

Свежие семена кофе содержат алкалоид кофеин (0, 65 - 2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахара - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2 - 3%. Повышается содержание кофедубильной кислоты (до 4 - 5%) и жиров (до 15%), а так же азотистых веществ (до 14%) и кофеина. В обжаренных семенах имеются фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин.

На Земле произрастает около 90 разновидностей кофейного дерева, из которых основными и в применении и в коммерческом плане являются две: арабика и робуста. Остальные сорта используются изредка и коммерческого значения не имеют.

Арабика

Официальное название культуры - кофейное дерево аравийское (Сoffea arabika). Арабика - самый важный вид кофе в мире, он лидирует по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по объему производства кофейных зерен на континентах. Арабика отличается сложным ароматом и вкусом, что и сказывается в дальнейшем во время варки в кофемашине. Количество кофеина в зернах 1 -1,5%.

При этом культура очень прихотлива. Оптимальные условия произрастания - горные тропики на высоте 900 - 2000 метров над уровнем моря. Плантациям необходима высокая влажность - регулярные обильные дожди, и средняя температура в пределах 15 - 24 градусов выше нуля. При температуре ниже 12 градусов дерево погибает.

Почва для успешного выращивания должна быть глубокой, плодородной, богатой минералами. Растения нуждаются в круглогодичном удобрении. К тому же этот вид кофе очень чувствителен к заболеваниям.

С момента цветения до созревания плодов проходит около 6 - 7 месяцев. В зависимости от погодных условий в год собирают 1 -2 урожая. Размножается преимущественно зернами.

В кофейной промышленности используется 40 - 50 сортов аравийского кофейного дерева. Доля арабики в мировом производстве кофе составляет 75%.

Робуста

Официальное название культуры - кофейное дерево канефора робуста (Сoffea canephora). Оно было впервые найдено в бассейне реки Конго. Робуста - второй по объему выращивания вид кофе в мире, доля в мировом производстве составляет 25%. Характеризуется высоким содержанием кофеина, 1,6 - 3,2%. Робусту используют в кофейных смесях для придания терпкости и крепости напитку. Она наполняет эспрессо густотой и создает стойкую кремовую пенку.

Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Лучшие условия произрастания культуры - влажная почва тропиков на высоте 600 - 900 метров над уровнем моря со средней температурой 22 -25 градусов. Любит регулярные обильные дожди. Робуста устойчива к заболеваниям и вредным насекомым.

С момента цветения до созревания плодов проходит 5 - 6 недель. В год приносит 12 - 15 урожаев при четком соблюдении техники ухода. Размножается черенками.

Либерика

Либерийский кофе (Coffea liberica) родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид кофе выращивают почти все страны африканского континента, а так же Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины.
Кофейное дерево 6 - 10 метров высотой с очень крупными листьями, устойчиво ко всем видам заболеваний кофейных деревьев кроме ржавчинного грибка. Тем не менее, качество плодов не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко.

Эксцельса-кофе

Деревья вида эксцельса-кофе (Coffea dewevrei) достигают высоты 20 метров. Этот вид кофе еще менее известен, чем либерика и практически не имеет хозяйственного значения.

В свою очередь арабика и робуста имеют очень много подвидов, например, популярным и изысканным видом арабики считается Марагоджип, выведенный в Бразилии и имеющий самые крупные зерна. Элитный, редкий, дорогой кофе Блю Маунтин, выращенный на Ямайке – один из самых высокорастущих сортов в мире, свежие зерна которого имеют сине-зеленый цвет.

Отдельного внимания заслуживает самый дорогостоящий сорт кофе Копи Лювак, биржевая цена которого в 2007 году достигала 800 долларов за килограмм.
Копи Лювак производится в основном на островах Суматра, Ява, Бали и Сулавеси в индонезийском архипелаге, на которых первые плантации кофе заложили еще голландцы. Одному из представителей местной фауны приглянулись красные ягоды кофейных деревьев и он начал ими питаться. Этот живущий на деревьях мусанг семейства виверровых широко распространен по всей Юго-Восточной Азии, но именно в Индонезии он прославился своей ролью в производстве кофе. Индонезийцы называют зверя лювак, отсюда и название сорта. Поначалу набеги зверьков на плантации раздражали владельцев, но вскоре они заметили одну особенность: плоды кофе, которыми питается лювак, не перевариваются полностью. Животное усваивает сочную мякоть, а кофейное зерно остается целым. Кто первым догадался собирать и использовать такие зерна для приготовления напитка история умалчивает, но факт остается фактом - Копи Лювак продается и цена на него растет год от года. Трудно спорить о достоинствах этого сорта. С одной стороны зерна этого сорта кофе очищаются натуральным способом, и в природе лювак распознает и поедает только спелые плоды. Но с другой стороны, при производстве Копи Лювак в промышленных масштабах, виверры на фермах получают в пищу ягоды, собранные людьми и не имеют возможности выбрать лучшие. При обжарке кофе (около 230 градусов) улетучиваются все приобретенные запахи. Этот сорт кофе является названием для многих конкретных видов и смесей арабики, робусты, либерики и эксцельса-кофе, съеденных зверьком, поэтому вкус может сильно варьироваться. Скорее всего, определенная популярность этого сорта больше похожа на модную эстетику.

Методы сбора кофейных ягод

Сбор урожая очень деликатный процесс. От него во многом зависит качество напитка на выходе.
Зерна кофе, произрастающие на одном дереве, созревают не одновременно. На ветках в одно и то же время могут быть цветы, незрелые, спелые и перезревшие плоды. В связи с этим существует два способа сбора.
Первый способ "пиккинг" (англ. picking) или выборочный.
Способ основан исключительно на ручном труде. Сборщик кофе выбирает только спелые плоды. Он неоднократно подходит к одному и тому же дереву в течении нескольких недель собирает ягоды. Это дорогой и трудоемкий способ, дающий, тем не менее, наилучший результат уже в процессе сбора.
Второй способ "стриппинг" (англ. stripping) или сплошной.
Во время сбора ветку кофейного дерева зажимают в одной руке, а другой сдергивают все, что растет на ней. Вместе со спелыми снимаются и незрелые и переспевшие плоды. Качество продукта, таким образом, снижается. На равнинах возможен и механический сбор урожая. При этом машина может повредить кофейные деревья, иногда весьма серьезно.
Изредка встречается способ сбора, который можно назвать натуральным: под кофейные деревья подстилают мешковину, на которую, по мере созревания, опадают плоды.
Несмотря на то, что все партии товара могут поступать из одних и тех же мест и содержать тот же самый тип кофе, их сенсорные характеристики могут значительно различаться из-за способа сбора, который оказывает прямое влияние на качество конечного продукта. Незрелые зерна придают горечь кофе, ухудшают аромат, усиливают вяжущий вкус, при обжаривании появляется привкус цикория и золы.

Обработка кофейных зерен

После сбора урожая необходимо извлечь зерно. Для этого существуют "мокрый" и "сухой" способы обработки плодов.

"Мокрый" способ (промытый кофе) впервые начали использовать голландцы в 1740 году. Достаточно трудоемкий и дорогой процесс, гарантирующий, однако, хорошие результаты, применяется там, где воды в избытке. При этом ягоды погружают в резервуары с водой на 12-36 часов до начала брожения. Во время замачивания незрелые и дефектные ягоды всплывают, так как имеют меньшую плотность. Отсортированный таким образом урожай пропускают через машину, которая с помощью вращающегося ножа и фиксированного диска извлекает зерна. На этой стадии отделяется большая часть мясистой кожицы, но не пергамент (последний защитный слой). Чтобы его отделить плоды опять погружают в баки с водой. Очень важно, что бы процесс был остановлен точно в подходящий момент. Если этого не произойдет, то усложнится сушка и очистка от шелухи. Следующим шагом является промывка зерен, желательно в проточной воде. Это позволяет отделить "мед" - желеобразное вещество. После промывки зерна выкладывают сушиться на солнце. Если это невозможно, то их помещают в сушильные машины. Правильная сушка - залог успеха; чрезмерное высушивание ведет к обесцвечиванию кофе, недостаточное создает условия для роста плесени при хранении зерна.

"Сухой" способ (натуральный кофе) - самый древний метод обработки. С давних времен он используется на Среднем Востоке и является экономичным и менее трудоемким. Ягоды сначала просеивают, а затем обдувают сильной струей воздуха или погружают в проточную воду для отделения посторонних предметов и некачественных плодов, после чего сушат. Для равномерного высушивания ягоды переворачивают и закрывают от дождя, а завершают процесс в закрытых сушилках. Когда кожица плодов становится совершенно сухой, их пропускают через машину, которая разламывает кожицу, мякоть и пергамент, освобождая зерна. Далее зерна просеивают и сортируют.

Лет 90 назад в Коста-Рике, а затем в Бразилии и Колумбии, стали применять иной, "полумокрый", метод обработки. При нем мякоть плодов отделяют с помощью машин сразу после сбора ягод, избегая, таким образом, первой фазы, то есть, брожения. Этот способ более экономичный, чем "мокрый", но широкого распространения так и не получил.

После обработки очищенные зерна сортируют. В каждой стране существуют свои методы сортировки, отбора, классификации, маркировки и дегустации. Кофе - удивительный товар: для него практически не существует единых стандартов. Каждая страна-производитель вводит свои категории качества, а продавцы кофе на бирже добавляют еще оценку дефектов и загрязнений. Далее важно обеспечить правильные условия хранения, что бы качество продукта не ухудшилось. Обычно кофе хранят в мешках из джута или сизаля. К моменту отгрузки влажность зеленого кофе составляет 11 - 12%. Как и любой другой скоропортящийся продукт, чем меньше кофе хранится, тем лучше. Перед отгрузкой в страну-потребитель зеленый кофе пересыпают в новые 60-килограммовые мешки. Этими мешками и ведется учет собранного урожая.

Обжарка

С начала индустриализации и до настоящего времени процесс обжарки, который в давние времена был возведен в ранг великого искусства, продолжает совершенствоваться. Это один из самых ответственных этапов.

По существу обжаривание зеленого кофе представляет собой процесс нагрева зерен до температуры 200 - 240 градусов при поддержании условий, гарантирующих однородное обжаривание без пригорания. Обжаривание длится 15-20 минут.

Часто обжарка кофе производится в стране потребления и зависит от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера (прибора для обжаривания) технология и терминология процесса могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация совсем не похожа на европейскую. В России культура обжарки еще не сложилась, хотя уже существуют десятки компаний-обжарщиков. В дальнейшем будет показано, какая обжарка больше подходит для эспрессо.

Процесс обжарки условно разделяют на несколько этапов:

При 50-ти градусах начинают происходить первые изменения в тканях зерна;
При 60-70 градусах зерна начинают терять влагу;

После 100 градусов кофейное зерно начинает золотиться, дает запах, сходный с ароматом поджаренного хлеба и с этого момента в нем начинают формироваться ароматы;

150 - 180 градусов - стадия легкой прожаренности;
200 - 230 градусов оптимальная степень обжарки;
215 - 220 градусов светлая обжарка, кислый вкус;
220 - 225 градусов средняя обжарка;
225 - 230 градусов темная обжарка, горький вкус.

В результате обжаривания в кофейных зернах образуются до 700 видов новых летучих соединений. Изменение температуры при обжарке ведет к изменению количественных характеристик аромата. Изменяются так же соотношения между горечью и кислотой. Чем выше температура, тем больше горечи в эспрессо и наоборот, чем температура ниже, тем кофе кислее. Так что, с органолептической точки зрения, из одной и той же смеси можно получить разный кофе.

В Италии, где культура эспрессо развивается более ста лет, есть нюансы в степени обжарки. На Севере страны предпочитают более светлую обжарку, а на Юге можно встретить кофейные зерна, обжаренные до очень темного коричневого цвета, покрытые пленкой кофейного масла. При использовании кофе такой обжарки эпрессо получается очень горьким, с привкусом дыма и золы. Самые успешные продавцы кофе располагаются на Севере Италии. Марки кофе, обжаренного по северо-итальянской технологии, мы встречаем в большинстве стран мира.

При северо-итальянском типе обжарки зерна приобретают глубокий красновато-коричневый цвет. Процесс останавливают до того, как произойдет выход масел на поверхность кофейного зерна. Этот тип обжарки наиболее ярко подчеркивает особенности вкуса зерен, привезенных из различных частей света. При этом все тончайшие вкусовые оттенки, сохраняющиеся внутри зерен, достигают своих предельных характеристик. Вкус горечи, типичный для прочих видов обжарки, не является доминирующим в чашке такого эспрессо. Напротив, он естественно сочетается с более тонкими оттенками вкуса кофе.

Приготовление эспрессо из кофе северо-итальянской обжарки можно считать вершиной культуры эспрессо. Получаемый из него напиток имеет самый богатый, самый яркий, густой и ароматный вкус. Ощущения долго сохраняются и взаимно согласованны.

Made on
Tilda